Home > Galateo > A Tavola > Vino
Il galateo del vino
Un buon vino deriva anche da come è stato conservato. Il luogo ideale per la sua conservazione è la cantina, ma nel caso questa non ci sia, allora il luogo migliore è un ambiente fresco (con temperatura tra i 12° e i 15°), con poche escursioni termiche, ben areato e asciutto (ma non troppo) e soprattutto buio e privo di odori.<
Se non si potesse disporre di questo ambiente, allora ecco qualche piccolo accorgimento:
- Nel caso il luogo sia troppo caldo, allora bisogna mettere le bottiglie sepolte nella sabbia ed innaffiata periodicamente;
- Nel caso il luogo sia troppo secco, bisogna mettere le bottiglie oblique e non orizzontali, in questo modo vino terrà il tappo sempre umido e non lo farà seccare.
Se il vino assume il "sapore" del tappo, allora vuol dire che il sughero è di scarsa qualità o ha una muffa che altererà il sapore del vino, ma in linea generale se il sughero è di buona qualità, non si corre questo rischio.
I vini vanno associati correttamente in base alle portate presenti nel menù.
Se la cena è in famiglia o fra amici, allora basta un solo vino, ma per un pranzo più vario sono consigliabili almeno un vino bianco e uno rosso. Se il pranzo ha una certa importanza, i vini saranno più numerosi, perché anche il menù sarà più ricco.
Nel caso in cui il personale di servizio non sia presente, la caraffa dell'acqua e la bottiglia del vino bano posti al centro del tavolo. Le bottiglie di vino bianco vanno poste preferibilmente nel secchiello con il ghiaccio.
Come nel caso delle portate, anche nel caso delle bevande, il padrone di casa dovrà servire prima l'ospite di maggior rilievo (che starà alla sua destra), poi le signore e per ultimi i signori, quindi servirà il signore più anziano e poi tutti gli altri
Il vino si deve versare delicatamente nei calici, i quali devono essere preferibilmente di cristallo, non colorati e con lo stelo abbastanza lungo, così da evitare che la mano scaldi il vino. Inoltre i bicchieri devono essere riempiti da destra.
Nel servire il vino bisogna fare molta attenzione a non lasciare cadere delle gocce sulla tovaglia; per evitare ciò, basta ruotare leggermente la bottiglia sul proprio asse, mentre versa il vino.
Nel corso del ricevimento, i bicchieri non dovranno mai rimanere vuoti, chiedendo il permesso all'interessato/a se può versare riempire nuovamente il bicchiere. Se non c'è un cameriere, deve essere il padrone di casa ad occuparsi di queste attenzioni.
Ecco come accostare generalmente i vini in base alle pietanze:
- I vini bianchi secchi si accompagnano alle uova, ai molluschi, ai crostacei, a pesci delicati e carne di vitello;
- I vini bianchi pastosi si abbinano al pesce arrosto, ai molluschi speziati e al pollame con salse;
- I vini rosati robusti si servono con i crostacei, con il caviale e con le zuppe di pesce;
- I vini rossi leggeri invece accompagnano l'agnello, i salumi, la carne fredda e i formaggi poco invecchiati;
- I vini rossi corposi e invecchiati si sposano con le carni rosse, con la selvaggina e con i formaggi erborinati invecchiati;
- Il brut è più adatto nel caso di aperitivi o di brindisi in particolari occasioni;
- I vini dolci e i moscati infine si servono con il dolce.
Si inizia sempre con i vini più giovani e poi si procede con quelli più invecchiati, ma bisogna ricordare che i vini invecchiati vanno sempre serviti prima di quelli amabili o dolci.
I vini bianchi vanno serviti per prima, poi vengono seguiti dai rosati (se ce ne sono) e poi da quelli rossi, eccetto casi particolari in cui i vini passiti si accompagnano ai dessert o di spumanti da brindisi.
La temperatura dei vini deve essere crescente, quindi prima si servono i vini a bassa temperatura.
Allo stesso modo la gradazione alcolica deve essere crescente, eccetto nei casi di vini da dessert.
In presenza di un vino rosso particolarmente importante, è importante stapparlo prima di servirlo, perché bisogna lasciarlo riposare in un decanter, in un numero di ore pari al numero degli anni di invecchiamento.
I vini bianchi invece bisogna stapparli davanti ai commensali.
Nel caso di cibi neutri e poco profumati, andranno accostati altrettanti vini neutri e poco aromatici, così nel caso di cibi particolarmente saporiti, si accosteranno vini più profumati ed intensi.
Se il cibo presenterà qualche piccola "debolezza" allora si abbinerà un vino per contrapposizione.
Nel corso del tempo tra i vari accostamenti si sono consolidati: l'abbacchio con il Frascati, la lepre in salmì con il Barolo, lo zampone con il Lambrusco, i cantucci con il Vin Santo, etc.
Ma ora vediamo nello specifico gli accostamenti dei vini alle pietanze:
- Antipasti freddi con le ostriche, il caviale ed il salmone affumicato: spumante classico secco servito freddo a 6/7°;
- Canapés e sandwhiches (o tramezzini): vini bianchi abboccati, leggeri e freschi;
- Insalate di pesce: vini bianchi secchi e leggeri;
- Paté: vini bianchi morbidi, fruttati ed amabili;
- Prosciutti: vini bianchi rotondi, freschi;
- Salumi cotti: vino rosso secco, sapido, tannico, caldo;
- Salumi stagionati: vino rosato morbido, secco, leggero d'alcol e leggermente fruttato;
- Uova e piatti in cui il loro sapore è dominante: vini bianchi secchi, morbidi;
- Piatti di uova e pesce, o uova e verdure: vini bianchi freschi, morbidi, poco alcolici;
- Uova con aggiunta di carni o di insaccati: vini rossi, secchi, morbidi;
- Carni bovine: rossi dal profumo leggero, abbastanza tannici, caldi;
- Carni suine: vini rossi, dal profumo leggero, rotondi, tannici, caldi;
- Carni di agnello: vini rossi con profumo abbastanza intenso, abbastanza tannici, caldi;
- Carni di pollame: vini rossi dal profumo tenue, rotondi, poco tannici;
- Selvaggina: vini rossi di profumo intenso, rotondi, sapidi, tannici, molto caldi;
- Funghi: nelle preparazioni a crudo, vini bianchi tranquilli o frizzanti;
- Se accompagnati con carne, con o senza formaggio, come nella ricetta della carne cruda all'albese: vini rosati leggermente più alcolici;
- Se invece preparati in zuppe o in creme: vini bianchi morbidi, aromatici;
- Se usati per condire risotti o paste asciutte: vini bianchi o rosati morbidi;
- Se trifolati in padella: vini rossi giovani o rosati;
- Se fritti: vini rossi;
- Piatti ai tartufi: vini rossi invecchiati con profumo abbastanza intenso, tannici, caldi;
- Verdure: se costituiscono piatto a sé, se sono cotte, con tendenza al dolce, come patate, carote, fave, piselli, ecc. vini bianchi, rosati o rossi, purché secchi;
- Le verdure cotte, con tendenza all'amaro (cicoria, spinaci, verze): vino bianco o rosso leggermente morbido e non troppo secco (se però nella preparazione del piatto vi è aceto è meglio evitare di accompagnarlo al vino);
- Verdure in ricette complesse, come peperoni ripieni, melanzane alla parmigiana, sformati con fondute: valgono le stesse regole di abbinamento usate per i piatti di carne o di formaggio;
- Le verdure cotte, con tendenza all'amaro (cicoria, spinaci, verze): vino bianco o rosso leggermente morbido e non troppo secco (se però nella preparazione del piatto vi è aceto è meglio evitare di accompagnarlo al vino);
- Formaggi freschi e non salati come la ricotta: vini bianchi con profumo leggero, freschi;
- Formaggi freschi ma salati: vini rossi non molto impegnativi dal profumo leggero e poco tannici;
- Formaggi a pasta molle (robiole, stracchino, taleggio, gorgonzola): vini rossi di buon corpo con profumo abbastanza intenso, abbastanza tannici, caldi;
- Formaggi a pasta dura (fontina, emmenthal, parmigiano, asiago), se poco stagionati: vini rossi di buon corpo;
- Se molto stagionati: vini rossi di grande struttura, invecchiati;
- Dolci di pasta lievitata con canditi e frutta secca: vini bianchi o rosé spumanti dolci o vini liquorosi passiti;
- Dolci con frutta fresca: vini bianchi o rossi dolci spumanti;
- Bignè: vini bianchi dolci;
- Dolci imbevuti di liquori o distillati: vini bianchi o rossi dal profumo abbastanza intenso;
- Gelati: nessun vino, poiché il freddo del gelato rende insensibile il palato.
- - - - - - - -
(Rielaborazione da: Il vino è grande – Ed. Marescalchi - Casale Monferrato 1992)
