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Il galateo del tè

Galateo del tè

Caratteristiche

Il tè è una bevanda consistente in un infuso o decotto ricavato dalle foglie (a volte miscelate con spezie, erbe o essenze) di una pianta legnosa, la Camellia sinensis che viene coltivata principalmente in Bangladesh, Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya. L'uso e i cerimoniali del tè sono associati alla tradizione cinese e giapponese. Altro Paese noto per il consumo del tè il Regno Unito, che ne ha fatto quasi un simbolo nazionale.

Il tè ha un sapore leggermente amaro ed astringente ed è la bevanda più diffusa nel mondo dopo l'acqua.

I sei tipi base di tè sono:

Tutte le diverse varietà derivano dalle foglie della medesima pianta, ma sono create attraverso trattamenti differenti e presentano diversi gradi di ossidazione (comunemente chiamata "fermentazione"). I tè neri sono tè "fermentati", i verdi sono tè "non fermentati" e gli oolong sono "semifermentati". Una volta essiccato il tè può essere ulteriormente lavorato per dare vita a: tè aromatizzato, il tè pressato e tè deteinato.

Il termine "tisana" si riferisce ad un'infusione che contiene frutta o erbe piuttosto che estratti di Camellia sinensis. Il termine "tè rosso" si riferisce comunemente anche al karkadè o all'infusione di rooibos del Sudafrica, che non contengono Camellia sinensis.

Il tè contiene caffeina, un alcaloide stimolante del sistema nervoso centrale, teanina, un amminoacido psicoattivo, catechina, un antiossidante presente soprattutto nel tè verde e nel tè bianco, teobromina e teofillina, due alcaloidi stupefacenti e stimolanti, ed infine fluoruro.

Gli effetti della bevanda dipendono dal tipo di tè e dalle modalità di infusione (temperatura e durata). Un'infusione breve (circa 2 minuti) estrae dalle foglie di tè soprattutto caffeina ed ha proprietà stimolanti. Un'infusione più lunga (3-5 minuti) estrae anche acido tannico, che disattiva la caffeina perché si combina con essa, attenuando l'effetto stimolante (L'acido tannico inoltre rende amaro il sapore del tè).

Lavorazioni del tè

Una volta raccolte, le foglie di tè vengono trasportate, stipate in grandi gerle, generalmente vicino alle piantagioni, dove sono sottoposte a una serie di trattamenti che le trasformano nel prodotto finito pronto per essere commercializzato o rilavorato.

Nella lavorazione del tè verde poco dopo la raccolta le foglie vengono sottoposte a un trattamento termico che inibisce gli enzimi responsabili dell'ossidazione e permette al tè di mantenere il proprio colore verde. Questo processo viene chiamato stabilizzazione (in inglese fixation) e può essere fatto tramite torrefazione come nel caso dei tè verdi cinesi, oppure per esposizione delle foglie al vapore, come nel caso dei tè verdi giapponesi. Poi le foglie vengono arrotolate ed essiccate.

Nel tè nero, invece le foglie vengono lasciate ad appassire in modo da far perdere l'acqua in esse contenuta, renderle morbide e poterle in seguito rullare. Le foglie vengono disposte in appositi magazzini, su tralicci. A seconda delle condizioni atmosferiche, questo appassimento si ottiene grazie alla ventilazione naturale che varia dalle 18 alle 24 ore. Si passa poi alla rullatura delle foglie per circa un'ora, che ha lo scopo di rompere le membrane cellulari e far affiorare i succhi in superficie. Passano poi alla fase di ossidazione dove le foglie vengono distese, in ambienti con forte umidità e temperature attorno ai 30 °C, e ivi lasciate per diverse ore. Sono quindi avviate alla essiccazione.

Il procedimento per i tè oolong (wulong) consiste in una lavorazione intermedia fra quella del tè nero e quella del tè verde: effettuato l'appassimento, si procede a una parziale ossidazione, che viene interrotta con il processo termico di stabilizzazione. Una volta ammorbidite dal calore le foglie vengono sottoposte a rullatura ed essiccamento. In base al grado di ossidazione e a prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

Nella lavorazione del tè bianco le foglie subiscono una lunga fase di appassimento che è causa anche di un leggero processo di ossidazione, cui segue un'essiccazione finale a bassa temperatura. Il nome bianco deriva dal colore delle gemme apicali delle varietà di Camellia sinensis, tipicamente usate per produrre questi tè, ricoperte da una lanugine bianca particolarmente folta.

Il tè giallo viene sottoposto a un processo termico di stabilizzazione come il tè verde, ma viene lasciato "ingiallire" per effetto dell'umidità e del calore residui prima di procedere con l'essiccazione. Viene prodotto solamente in alcune aree della Cina.

Il tè postfermentato è un tè che viene sottoposto a un processo di fermentazione-ossidazione in particolari condizioni di temperatura e umidità, dopo (da cui il prefisso "post-") essere stato sottoposto al processo termico di stabilizzazione. Prodotto in Cina, principalmente nella province di Yunnan (il più famoso è il tè Pu'er), Hunan e Anhui.

Storia del tè

I primi riferimenti testuali certi sul consumo del tè in Cina risalgono al III secolo. Tra i maggiori promotori del tè vi furono i monaci buddhisti, che lo adottarono come bevanda rituale e tonico. Durante l'epoca Tang il tè si diffuse in tutto il paese, grazie anche al contributo del Canone del tè scritto da Lu Yu nel 760. Durante la dinastia Song l'arte cinese del tè raggiunse la massima sofisticazione. In questo periodo si diffuse anche in Giappone, dove nel XVI secolo venne codificata una particolare forma di preparazione ritualizzata (la cosiddetta "cerimonia del tè"). In Cina, nel corso della dinastia Ming, si affermò il consumo del tè in foglie e si iniziò a produrre - oltre ai tè verdi - anche tè ossidati e parzialmente ossidati.

Il primo riferimento al tè in un testo europeo è contenuto nei resoconti del veneziano Giovan Battista Ramusio. Presumibilmente furono i Portoghesi a introdurre la bevanda in Europa, ma la prima importazione della quale si ha traccia fu da parte della Compagnia Olandese delle Indie Orientali. In Europa il tè divenne dapprima popolare in Francia ed in Olanda. Inizialmente vi furono posizioni diverse da parte dei medici sulla nuova bevanda orientale: alcuni lo ritennero dannoso alla salute, altri (come il medico olandese Cornelis Bontekoe) ne promossero il consumo come rimedio per tutti i mali.

Il primo locale a servire il tè in Inghilterra fu la caffetteria di Thomas Garway nel 1657. La Compagnia inglese delle Indie orientali iniziò ad importarlo a partire dal 1669 e nel corso del secolo successivo il tè divenne la voce più importante nei traffici inglesi con l'Oriente. Il consumo del tè in Gran Bretagna crebbe moltissimo e si impose come costume nazionale.

Nelle consolidate tradizioni britanniche la bevanda viene consumata varie volte al giorno. Tra i momenti più importanti vi sono la colazione e il tè pomeridiano (il cosiddetto "tè delle cinque") generalmente accompagnato da semplici dolci e tartine (Low tea) oppure consistente in un vero e proprio pasto che sostituisce la cena (High tea). A partire dal 1834 gli inglesi introdussero la coltivazione e produzione di tè anche nei loro territori coloniali in India.

Le più famose ed antiche marche che importano e producono le miscele (blend) sono la Twinings e la Fortnum and Mason's, entrambe con sede a Londra. Altre marche famose inglesi sono la Lipton, la Whittard e la Harrods (i grandi magazzini londinesi).

Per fare un buon tè

La cerimonia Cinese

Il Kung fu cha è una procedura di preparazione del tè della tradizione cinese. Questo sistema di preparazione è nato e si è sviluppato nelle province cinesi del Fujian e del Guangdong. Oggi la sua pratica è divenuta estremamente diffusa in tutta la Cina.

L'espressione Kung fu cha (o Gong fu cha) può essere tradotta approssimativamente con tè preparato con cura ed attenzione. Essa è composta dalla parola cha che indica il tè e dall'espressione kung fu che ha numerosi significati tra i quali: duro lavoro, conseguimento di un risultato, attenzione e tempo libero. L'atteggiamento di impegno ed attenzione che deve essere posto nella preparazione del tè kung fu è lo stesso che deve essere impiegato nella preparazione atletica e questo spiega perché il termine kung fu venga usato tanto per il tè che per le Arti marziali cinesi.

Un antico detto cinese recita: L'acqua è la madre del tè, la teiera suo padre ed il fuoco il suo maestro.

La scelta dei materiali nella preparazione del tè è, ovviamente, fondamentale. Moltissime sono le regole empiriche sulla scelta delle componenti che venivano tramandate di maestro in discepolo e che non hanno mai subito una formalizzazione precisa. Ad esempio, molti maestri sostenevano che l'acqua da utilizzare per preparare il tè non dovesse mai toccare il metallo.

Il tè kung fu viene, tipicamente, preparato utilizzando tè Oolong (Wulong), una varietà di tè semi-ossidato ottenuta da piante coltivate principalmente nella zona sud della regione dello Zhejiang e sull'isola di Taiwan.

Per quello che riguarda la teiera, la manifattura tradizionale è detta Yixing dall'omonima località della Cina in cui erano, e sono tutt'oggi, localizzate le principali manifatture di queste ceramiche. Caratteristica peculiare delle ceramiche Yixing è quella di essere porose ed assorbire gli aromi del tè che vi vengono infusi.

Il tipico set da tè, per il kung fu, è composto da:

Preparazione del tè

In breve, la procedura è la seguente:

La cerimonia Giapponese

Il Cha no yu conosciuto in Occidente anche come Cerimonia del tè, è un rito sociale e spirituale praticato in Giappone. È una delle arti tradizionali zen più note.

L'origine di una cerimonia formale che accompagnasse e regolasse il consumo del tè è sicuramente cinese. Anche questo evento, come la stessa scoperta del tè, è tuttavia di difficile datazione. Si può presumere, tuttavia, che l'esigenza della formazione di un cerimoniale sia correlata alla notevole diffusione di questa bevanda nelle classi aristocratiche durante la dinastia Song (960-1279).

Una leggenda, nata in ambito chán, attribuisce allo stesso leggendario fondatore di questa scuola, Bodhidharma, la "generazione" della pianta del tè: questi, addormentatosi incautamente durante lo zuòchán, al momento del risveglio si strappò le palpebre per impedire nuovamente l'assopimento e le gettò via. Da queste nacquero le prime piante del tè. È comunque comprensibile che in un ambito fortemente normativo della vita quotidiana, come quello dei monasteri chán, dove ogni momento della quotidianità veniva formalizzato ai fini dell'esercizio della presenza mentale, anche il consumo di tè seguisse delle precise regole di condotta.

La cerimonia del tè è qualcosa che va molto al di là della semplice preparazione di una bevanda. È forse l'espressione più pura dell'estetica zen, tanto che un adagio giapponese dice: cha zen ichimi (cioè "tè e zen un unico sapore).

Entrando nella stanza da una porticina bassa che costringe a piegarsi in segno di umiltà, l'ospite entra in uno spazio piccolo, a volte minimo, dove equilibrio e distacco dal mondo sono procurati da gesti che richiamano costantemente la presenza mentale in un ambito di naturalezza e spontaneità, in una sequenza di interazioni codificate e circondata da oggetti semplici ma di grande forza espressiva. La stanza, detta chashitsu può essere anche di pochi tatami, le finestre sono schermate e la luce filtra sommessa conferendo un alone di particolare fascino ad ogni elemento. Da un lato c'è il tokonoma, una piccola nicchia in cui è appeso uno scritto eseguito da un calligrafo esperto di shodo, ed una piccola composizione simile all' ikebana.

Dopo che gli invitati si sono accomodati, in ordine rigorosamente precostituito, con la persona più importante o particolarmente prediletta posta al primo posto, si apre la porta scorrevole e appare il teishu inginocchiato in posizione seiza cioè con le punte dei piedi rivolte verso l'esterno.

Nella forma più semplice della cerimonia (usucha), essa prosegue con il posizionamento dei vari utensili e con la preparazione del tè nella tazza.

Ogni commensale (cominciando da quello principale) viene invitato a consumare il dolce con la formula rituale: «okashi o dozo» (it. servitevi del dolce, prego).

Successivamente gli viene posta dinanzi la chawan. Il primo invitato si scusa col vicino e gli chiede il permesso di servirsi per primo: «osakini», prende la tazza la fa ruotare per esporre lo shomen in direzione del teishu dopodiché beve con brevi sorsi esprimendo il suo gradimento. Poi pulisce il bordo della tazza e la posa dinanzi a sé. La tazza viene ripresa dal teishu e lavata. La cerimonia procede con gli altri ospiti, finché al termine, quando tutti hanno bevuto il tè, il primo ospite (shokyaku) pronuncia la frase di rito: «onatsume to ochashaku no haiken o» cioè chiede il permesso di esaminare gli utensili: il contenitore del tè (natsume) e il cucchiaino di bambù (chashaku). Il permesso viene accordato e a turno gli ospiti prendono gli utensili e li osservano attentamente. Per ultima viene osservata la tazza, rigirandola tra le mani e chiedendo informazioni sul maestro che l'ha creata, l'epoca e lo stile.